Alles, was Sie wissen müssen...

Was bedeutet eigentlich Nachhaltigkeit?

Der Begriff der Nachhaltigkeit stammt ursprünglich aus der Forstwirtschaft: Es sollte nur so viel Holz geschlagen werden, wie auch nachwachsen kann. Doch was bedeutet Nachhaltigkeit denn heute genau? Laut einer Definition der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung (WCED) ist Nachhaltigkeit eine Entwicklung, "die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren Lebensstil zu wählen.“ Nachhaltigkeit ist eine Aufgabe, die von der gesamten Gesellschaft gestemmt werden muss. Sie betrifft alle Bereiche unseres Lebens: ökologisch, sozial und ökonomisch – auch in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung

Das heutige Ernährungssystem ist für einen enormen Ressourcenverbrauch verantwortlich und damit einer der bedeutendsten Verursacher globaler Umweltveränderungen: Es ist für 1/3 unseres persönlichen  CO₂-Fußabdrucks sowie für 70 Prozent der Nutzung von Frischwasser verantwortlich. Auf keinen anderen Faktor haben wir selbst so große, schnelle und einfache Einflussmöglichkeiten.

Unternehmen aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung stehen vor der Herausforderung, ihre Betriebe nachhaltig zu gestalten. Gesellschaft, Politik und Gäste erfordern ein Umdenken in Bezug auf die Art und Weise, wie wir Essen produzieren, servieren und konsumieren.

Agenda 2030

Die Vereinten Nationen haben 2015 die Agenda 2030 mit 17 Zielen für eine nachhaltige Entwicklung (SDGs) beschlossen. Anhand von 232 Indikatoren werden die nachhaltigen Ziele gemessen. Die wichtigsten Ziele sind die Sicherstellung der Welternährung und der Klimaschutz.
Damit die ambitionierten Ziele bis 2030 erreicht werden, müssen wir alle mitziehen: Politik, Wirtschaft und Gesellschaft. Das bedeutet für die Unternehmen eine strategische Ausrichtung, die neben der Ökologie auch wirtschaftliche und soziale Aspekte integriert. Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung wird das Thema durch die Ernährungsstrategie der Bundesregierung gesteuert.
 

Digital isst grüner

Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, mit digitalen Helfern in puncto Nachhaltigkeit zu unterstützen und werden dazu unter anderem verschiedene Nachhaltigkeits-Siegel in JOMOsoft implementieren: den CO₂-Fußabdruck und den Wasserverbrauch von Rezepten bzw. Menüs. Die beiden Werte geben wieder, wie viel CO₂ bzw. Wasser verbraucht wird, um das fertige Menü auf den Tisch zu bringen. Dabei wird z.B. nicht nur errechnet, wie viel  CO₂ für den reinen Anbau eines Gemüses oder die Aufzucht einer Kuh freigesetzt wird, sondern auch nötige Transportwege und Verarbeitungsschritte. Für die Produktion von tierischen Produkten ist auch der Anbau des benötigten Futters (inkl. Transport) relevant.
 

Berechnung des CO₂-Wertes

Klingt einfach, ist aber sehr kompliziert! Unterschiedliche Lebensmittel haben in ihrer Erzeugung unterschiedliche CO₂-Fußabdrücke. Neben dem reinen CO₂ gibt es weitere Treibhausgase, die eine erhebliche Auswirkung auf das Klima haben, z.B. Methan (Rinder) oder Lachgas (Dünger in intensiver Landwirtschaft). Um diese Werte gemeinsam betrachten zu können, werden die weiteren Gase anhand ihrer klimaschädlichen Wirkung in CO₂-Äquivalente umgerechnet und dann als Gesamtwert genannt.

Es liegt auf der Hand, dass für die Ermittlung der Werte über Jahre hinweg Daten und Erfahrungen gesammelt werden müssen, um sinnvolle Mittelwerte zu bekommen, die Ernteschwankungen und ähnliche Faktoren berücksichtigen. Da es noch keine einheitlichen Regeln und Gesetze zu den Berechnungs-Methoden gibt, fällt schnell auf, dass unterschiedliche Quellen für das gleiche Lebensmittel ggfs. unterschiedliche Werte errechnet haben. Von einer einheitlichen Kennzeichnung oder einer Vergleichbarkeit sind wir noch weit entfernt. Hier bleibt nur übrig, auf einen professionellen Partner zu setzen, der die Werte aus verlässlichen und wissenschaftlich fundierten Quellen bezieht.
 

Berechnung von Wasserverbrauch und Flächenfußabdruck